Die Backschule   Teil III

Backen war für mich früher immer ein Mysterium. Wo man beim Kochen doch einfach nach Gefühl alles in den Topf schmeißen kann – vorausgesetzt man hat ein bisschen Gespür für die richtige Zusammensetzung der Zutaten – ist es beim Backen durchaus empfehlenswert sich an bestimmte Mengenangaben zu halten. Seltsam, dass für mich genau diese Tatsache das Mysterium darstellte, weil in meiner Vorstellung von Küche alles irgendwie nach Gefühl gehen musste.

Bezogen auf die Temperaturvorlieben des Teiges, ist der Brandteig das Gegenteil vom Mürbteig. Soll man beim Mürbteig ja darauf achten, dass sowohl die Zutaten als auch die Hände, die den Teig kneten, stets kühl sind, mag es der Brandteig im Gegenzug dazu lieber heiß. Er wird auf dem Herd in einem Topf zubereitet und man darf ihn sogar ruhig ein wenig „anbrennen“ lassen. Wofür ist Brandteig geeignet? Zum Beispiel für Windbeutel, Profiteroles oder Eclairs.

Brandteig ist nach einem Grundrezept extrem einfach zuzubereiten, also – wie in den Backeinführungen gedacht – für Backanfänger bestens geeignet. Für den Teig braucht ihr:

- ¼ Liter Wasser
- ½ TL Salz
- 100 Gramm Butter
- 150 Gramm Mehl
- 4 Eier

Ihr könnt statt des Wassers auch Milch nehmen. Der Unterschied ergibt sich in der Farbe der fertigen Bäckerei. Während mit Wasser gerührter Brandteig nach dem Backen eher hell und blasser ist, wird mit Milch gemischter Brandteig nach dem Backen eher goldgelb aussehen. Mir persönlich sagt die Milch-Variante mehr zu, eine Alternative ist natürlich auch, Wasser und Milch einfach zu mischen. In diesem Fall wären das dann 1/8 Liter Wasser und 1/8 Liter Milch. So habt ihr die Vorteile beider Zutaten, das Wasser macht den Teig leichter rührbar, die Milch gibt ihm dann die schöne Farbe und einen feineren Geschmack.

An Equipment benötigt ihr (abgesehen von einer Küchenwaage):
- einen größeren Topf (ab 3 Liter),
- eine Schüssel,
- eine Handrührmaschine mit Knethaken,
- einen Kochlöffel,
- einen Spritzsack (Spritzbeutel)
- Backpapier oder Butter zum Einfetten und
- ein Backblech.


Zubereitung Grundteig

Stellt gleich alle Zutaten bereit und geht sicher, dass ihr auch genügend Zeit habt, den Teig sofort zu verarbeiten, denn was Brandteig gar nicht mag ist, wenn man ihn sehr lange stehen lässt. Das macht ihn zäh und krustig und die Weiterverarbeitung wird unglaublich mühsam bis unmöglich. Nehmt den Topf und bringt darin das Wasser (bzw. die Milch oder das Wasser-Milch-Gemisch) zum Kochen. Löst das Salz darin auf und fügt die Butter hinzu. Die Butter sollte sich vollständig im heißen Wasser (bzw. in der Milch oder dem Wasser-Milch-Gemisch) auflösen. Nun könnt ihr das Mehl auf einen Satz zur Wasser-Butter-Mischung schütten, dabei aber ständig rühren.

Weiter geht es jetzt aber bei mittlerer Hitze, damit euch der Teig nicht sofort komplett anbrennt. Ihr rührt also so lange weiter, bis sich ein paar Klumpen bilden bzw. am Ende ein großer Teigkloß entsteht. Nun kommt der Teil, der dem Brandteig seinen Namen gibt, ihr solltet den Teig nämlich nun „abbrennen“. Das heißt ihr lasst ihn ca. 1-2 Minuten von allen Seiten „anbraten“. Am Boden des Topfes wird sich jetzt wahrscheinlich ein bisschen Teig anlegen, das ist vollkommen in Ordnung so. Gedanken solltet ihr euch nur machen, wenn dieser angelegte Teig dunkel bis schwarz wird. Dann habt ihr es vermutlich mit der Hitze übertrieben und fängt am besten noch einmal von vorne an – in einem anderen sauberen Topf versteht sich. Nun kommt der Teig für ca. 15 Minuten in eine Schüssel. Das ist die einzige Zeitspanne, in der der Teig stehen gelassen werden kann. Der Sinn dabei ist, dass er abkühlt, weil später noch Eier untergemischt werden. Würdet ihr die Eier sofort auf den noch heißen Teigklumpen geben, hättet ihr aufgrund der Hitze natürlich eine Eierspeise und euer Einrührversuch bliebe chancenlos. Nachdem der Teig also etwas abgekühlt ist, fügt ihr nun ein Ei nach dem anderen hinzu. Die Eier werden am besten mit einem Knethaken eingerührt. Immer erst das nächste Ei dazugeben, wenn das vorige vollständig eingerührt ist. Da der Brandteig ist ein eher zäher Teig, empfehle ich hier dringend das Handrührgerät mit dem Knethaken. Das Rühren mit der Hand könnte zu Sport ausarten, obwohl ihr gesamt nur ein paar Minuten rühren müsst. Nun wird der Teig in einen Spritzsack gefüllt und auf ein – mit Backpapier ausgelegtes oder mit Butter eingefettetes – Backblech gespritzt. Ihr könnt euch da Formentechnisch austoben und von einfachen Teighäufchen (sehr zu empfehlen bei Windbeuteln) über Herzen bis hin zu Sternen oder Brezen alles machen, was euch so einfällt. Achtet nur darauf, dass ihr genügend Abstand zwischen den einzelnen Portionen lässt, da der Teig beim Backen noch aufgeht (er kann 3 Mal so groß werden!). Nun bei 200 Grad im (unbedingt) vorgeheizten Backrohr ca. 25 Minuten backen und die ersten 15 Minuten das Backrohr auf keinen Fall öffnen, da es sonst passieren kann, dass der Teig wieder in sich zusammenfällt. Gebäck aus Brandteig solltet ihr am besten noch am gleichen Tag verzehren, da es bereits am zweiten Tag schon zäh und trocken sein kann.

Hier noch ein paar einfache Variationen – keine Sorge, nach den Grundrezepten werden in Zukunft auch bald noch etwas ausgefeiltere Kreationen folgen.


Schnell – einfach – und dennoch eine
süße spanische Versuchung: Churros

Den Grundteig wie oben beschrieben herstellen. Dann ca. 10 cm lange Streifen/Stangen auf das Backblech spritzen und wie angegeben backen. Sobald die Churros fertiggebacken sind, werden sie in einer Mischung aus Zimt (1/2 TL) und Kristallzucker (grob, 2 EL) gewendet, so dass sich das Zimt-Zucker Gemisch schön darauf verteilt. Passt perfekt zu Espresso.

Ein Brandteig-Klassiker:
Windbeutel mit Oberscreme

Alles wie oben angegeben herstellen und backen. Für Windbeutel macht ihr – wie bereits erwähnt – am besten einfache Teighäufchen von ca. 2 cm Durchmesser. Stellt aus ½ Liter Schlagobers und 2-3 EL Zucker eine  Creme her. Dafür wird der Schlagobers mit dem Zucker einfach so lange geschlagen bis er steif ist. Nun schneidet ihr die Windbeutel horizontal in der Mitte (= „daquer“) durch und befüllt diese mit der Creme. Die Windbeutel sollten unbedingt noch warm sein. Sind sie bereits abgekühlt, können sie beim Durchschneiden leichter brechen. Die einfachste Methode die Creme auf die Windbeutel zu bekommen ist, sie (die Creme) ebenfalls in einen Spritzsack zu füllen und sie nun auf die Windbeutel aufzuspritzen. Seid ihr damit fertig, kommen wieder die Deckel drauf und noch etwas Staubzucker darüber – fertig. Wer ein bisschen Abwechslung bei der Füllung braucht, kann auch Himbeeren oder Erdbeeren passieren und diese dann gemeinsam mit dem Schlagobers aufschlagen. Das geht natürlich auch mit Vanillezucker, Schokopudding oder Kakaopulver. Oder ihr bestreut die Windbeutel kurz vor dem Backen noch mit Staub- oder Hagelzucker und/oder Schokostückchen.


Leilani


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