Fisch und Meeresfrüchte für jeden Geschmack

Seit Jahren gibt es da bei diversen Ausflügen in die Wachau eine Sache, die ich immer schon mal kosten wollte. Etliche Schilder am Straßenrand weisen auf diese Köstlichkeit hin, doch bisher fand ich einfach nie die Zeit.

Bild: Steckerlfisch

Gestern war aber es endlich soweit: Ich habe einen Steckerlfisch gegessen. Ich darf zugeben, dass ich richtig aufgeregt war. Jetzt werden sich viele Fragen: Hä? Wie kann man denn aufgrund eines gegrillten Fischs an einem Stock aufgeregt sein? Berechtigte Frage, doch:  Wie kann man denn aufgeregt sein, weil Holland gewinnt oder weil die Rolling Stones in Wien spielen? Jeder hat da wohl so seine Vorlieben. Zurück zum Fisch: Ein paar Meter vom Straßenrand entfernt, direkt an der Donau, betreibt eine nette Dame ihren Steckerlfisch-Stand. Dieser Fisch scheint der der absolute Renner zu sein, denn viel Platz zum Essen fand man dort nicht mehr.

Was ist jetzt eigentlich ein Steckerlfisch?

Traditionellerweise werden die ausgenommenen Fische (in diesem Fall waren es Forellen) mit Öl und einer Gewürzmischung eingerieben, der Länge nach aufgespießt und nebeneinander – meist am Holzkohlegrill bzw. direkt am offenen Feuern – gegrillt.

Ist der Fisch fertig, wird er mit einer Scheibe Brot auf Papier serviert. Ich sage es ganz ehrlich, es war himmlisch diesen Fisch zu essen. Die Gewürzmischung war an manchen Stellen zwar etwas intensiv, dennoch konnte sie den natürlichen Geschmack des frischen Fisches nicht überdecken. Eine frische gesunde Zutat, etwas Feuer – das ist wirklich eine sehr natürliche und schnelle Art, Essen zuzubereiten.

Bild: Steckerlfisch auf Papier
Zwischen Hass und Vergötterung – die Forelle Blau

Forellen eignen sich natürlich nicht nur zum Grillen. Eine beliebte Zubereitungsart ist die „Forelle blau“. Aus irgendeinem Grund scheiden sich bei der Forelle Blau die Geister. Die arme Rezeptur muss sich viele Beschimpfungen gefallen lassen. Vielleicht liegt es daran, dass dem Fisch Essig zugegeben wird und viele das für so eine Art posthume Tierquälerei halten. Aber für alle, die sich am Essig nicht stören, hier das Grundrezept. Für vier Personen braucht man:

- 4 ausgenommene Forellen
- 0,3 Liter Weißwein- oder Apfelessig
- Salz.

Die Forellen müssen innen vorsichtig gewaschen werden. Vorsicht ist daher geboten, da man die Schleimschicht, die sich außen auf der Haut der Forellen befindet auf keinen Fall mit herunter waschen darf, da sonst die namensgebende Blaufärbung nicht zustande kommt. Nun bringt man drei Liter Wasser, den Essig und das Salz zum Sieden (hier am besten eine Fischwanne oder einen wirklich großen Topf nehmen, in den die Fische im Ganzen reinpassen). Die Idealtemperatur des Wassers liegt bei 75 – 90 Grad. Die Fische werden nun in das Wasser gelegt und sollten ca. 8 – 15 Minuten ziehen. Variationen ergeben sich hier in der Brühe, der man je nach Geschmack beispielsweise Ingwer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren oder Pfefferkörner beimischen kann. Auch kann man die Fische mit einer Kräutermischung aus Dille und Petersilie füllen. Den fertigen Fisch mit Salz- oder Petersilienkartoffeln servieren.


Von blau zu violett – einfacher Oktopussalat für den maximalen Geschmack

Wenn wir schon bei ungewöhnlich gefärbten Fischspeisen sind, darf der Oktopussalat natürlich nicht fehlen. Die Grundfarbe des Tieres ist gräulich, violett, rosa und teilweise weiß. Je nach Laune und Umgebung des Oktopus kann seine Farbe ganz schön variieren. Nach dem Kochen ändert der Oktopus seine Farbe und wird rosa/weiß. Überzogen ist er allerdings von einer violetten Schicht, die viele Menschen für etwas unappetitlich halten und den Oktopus als Nahrungsmittel daher ablehnen. Man kann diese Schicht aber ganz leicht entfernen, in dem man sie einfach abkratzt bzw. abwäscht. Dann ist der Oktopus meist schön rosa und kommt auch bei eher heiklen Gästen sehr gut an. Oktopus hat auch den Ruf, nach dem Kochen oder Braten oft zäh und gummiartig zu sein. Wie man das nun vermeiden kann, dazu gibt es unzählige Theorien. Eine davon finde ich persönlich ganz besonders interessant. Diese Methode besagt, dass man den Oktopus erstmal einfrieren muss. Dann bringt man Wasser zum Kochen, nimmt den gefrorenen Oktopus in die Hand und taucht ihn drei Mal in das kochende Wasser ein. Nach dieser Prozedur kann man ihn dann weich kochen. Ich mache es immer folgendermaßen: Der Oktopus, den man hier bei uns kaufen kann, ist meistens eingefroren. Ich lasse ihn vor dem aber Kochen auftauen und auch die „drei Mal Tauch-Methode“ habe ich noch nie ausprobiert. Man nehme also einen großen Topf und bringe gerade so viel Wasser zum Kochen, dass die Arme des Oktopus bedeckt sind. Dann legt man den Oktopus in den Topf, gibt den Deckel drauf und wartet bis er weich ist, dies kann je nach Größe des Tieres in etwa 45 – 60 Minuten dauern. Aus irgendeinem Grund habe ich noch nie einen Oktopus erwischt, der nach dem Kochen zäh war. Ich nehme an, es hat auch damit zu tun, wie schnell er nach dem Fangen weiterverarbeitet bzw. eingefroren wird. Ist er gekocht, lässt man ihn ein bisschen abkühlen und schneidet ihn dann in mundgerechte Stücke. Die Marinade besteht lediglich aus Salz, etwas Pfeffer, Olivenöl, Essig und Wasser. So wird sein natürlicher Geschmack zwar unterstrichen, nicht aber überdeckt. Je nach Belieben kann man auch ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben.

Bild: Muscheln mit Paprika und Dill


Miesmuscheln mit Paprika und Dill

Miesmuscheln in der Schale zu kochen ist wohl das Einfachste überhaupt, so schnell ist selten ein Gericht fertig. Nur die Vorbereitung der Muscheln könnte etwas zeitintensiv sein. Aber auch nur, wenn man noch nicht entbartete Muscheln kauft. Entbarten bedeutet, den Muschelbart (sieht wirklich wie ein Bart aus und steht aus der Muschel raus) von der Muschel zu entfernen. Im Normalfall sind die Miesmuscheln bereits gereinigt und es kann sein, dass nur vereinzelt noch ein Bart an einer Muschel hängt. Sind also alle Bärte entfernt, geht der Rest wirklich schnell.

Man erhitzt Olivenöl in einer Pfanne, fügt etwas klein geschnittenen Knoblauch hinzu, brät eine Handvoll klein geschnittenen grünen Paprika mit an und mengt dann noch die Muscheln bei. Nun lässt man alles zugedeckt fünf Minuten aufkochen, dabei sollte man die Pfanne gelegentlich etwas schwenken. Nach fünf Minuten kann man die fein gehackte Dille über die Muscheln streuen und alles noch zwei bis drei Minuten kochen lassen. Je nach Muschelgröße kann die Kochzeit variieren. Je länger die Muschel kocht umso kleiner und härter wird sie. Das Gericht sofort servieren und unmittelbar vor dem Essen noch mit Zitrone beträufeln.


Leilani


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