Betreut von Leilani
Kohl

Götter lasst den Kelch an mir vorüberziehen! Ein Ausspruch, den vielleicht nur die Ostösterreicher verstehen können ... Kohl (im Dialekt bei uns "Kelch" genannt) ein Gemüse, das viele lieben und viele hassen und für den doch bevorstehenden Winter bestens geeignet.

Wirsing, oder auch Wirsingkohl, Wirz, Welschkohl, Savoyerkohl, Pörschkohl, Welschkraut, oder in Österreich meist einfach nur Kohl genannt, ist eine Kohlgattung mit krausen Blättern. Erstmals bekannt oder genannt wurde er im 16. Jahrhundert, angebaut wird die Pflanze seit dem 18. Jahrhundert und hat ihren Ursprung im Mittelmeerraum.wirsing


Makkaroni mit Wirsing-Käse-Sauce

für 4 Personen

  • 400 g Makkaroni
  • 400 ml Milch
  • 40 g Schmelzkäse
  • 8 große Wirsingblätter
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 Prise Muskatnuss
  • ½ Gemüsebrühe – Würfel

Die Nudeln kochen und die Wirsingblätter in Streifen schneiden und ca. 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Eine Hand voll Wirsing mit 200 ml Milch, dem Brühwürfel und ein wenig Wasser, dem Käse und der Muskatnuss pürieren und gut salzen und pfeffern. In einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen, den Rest vom Wirsing hinzugeben und kurz anbraten. Dann mit der Käsesauce ablöschen und das Mehl darüber stäuben. Gut verrühren und erwärmen. Die restliche Milch zum Verdünnen der Sauce eingießen – wer die Sauce gerne etwas dicker mag, kann auch weniger Milch verwenden. Nochmals aufkochen lassen und dann über die fertigen Nudeln geben zum Servieren.

Wirsing ist das ganze Jahr erhältlich, ob als Frühwirsing, Hernstwirsing oder dauerwirsing. Je nach typ unterscheidet sich die Form des Anbaus und ihre Bezeichnung. Da die Pflanze nicht so anspruchsvoll ist wie andere Kohlarten und auch sehr wiederstandsfähig gegen Frost ist, wird sie sehr gerne angebaut und kann auch früh geerntet werden.


Wirsing-Roulade

für 4 Personen

  • 600 g Kartoffeln
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 200 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
  • 9 Blätter Wirsingkohl
  • 3 – 5 EL Mehl
  • 1 Paprikaschote
  • 1 Eigelb

Die Kartoffeln schälen und kochen – ebenso die Erbsen kochen und nach dem abgießen pürieren und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprika putzen und in Würfel schneiden. Die ganzen Wirsingblätter werden nach dem Waschen kurz – etwa 5 Minuten – in heißes Wasser gelegt und dann abgeschreckt. Die harten Strünke kann man entfernen, das restliche Blatt trocken tupfen mit etwas Küchenrolle. Auf einem Tuch legt man jetzt jeweils drei der Blätter zu einem Quadrat zusammen. Die fertig gekochten Kartoffeln werden gemeinsam mit einer Prise Salz, dem Eigelb und Mehl zu einem Brei gestampft, welcher nun auf den Wirsingblättern gleichmäßig verteilt wird. Danach das Erbsenpüree darüber verteilen und mit Paprikawürfeln belegen. Jetzt wird das Ganze eingerollt, damit es auch wirklich eine Roulade ist. Die Rouladen kommen dann nochmals in eine Auflaufform, werden mit der Brühe übergossen und noch einmal c.a. eine halbe Stunde bei 150 Grad im Backrohr gebacken.

IMG_0541Wirsing kann man vielseitig verwenden, da er sehr zarte Blätter hat. Ob als Gemüsebeilage oder sogar im Salat ist der Wirsing beliebt. Roh ist er knackig und seine inneren Blätter sind schnell gar, weshalb man ihn mühelos zubereiten kann. Die größeren Blätter kann man sehr gut für Kohlrouladen verwenden oder als Suppe zerkochen.


Wirsing Suppe

für 4 Personen

  • 400 g Kichererbsen (vorgekocht oder aus dem Glas – keine getrockneten)
  • 200 g Kirschtomaten
  • 100 g Salami
  • 2 EL Öl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 1/2 L Suppenbrühe
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Kopf Wirsing
  • 2 EL Paprikapulver
  • etwas frische Petersilie

Salami und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den Wirsing waschen und in Streifel schneiden. Den Knoblauch zerdrücken oder in ganz feine Stücke schneiden. Dann in einem Topf Öl erhitzen und darin Salami, Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Den Wirsing hinzugeben und kurz anbraten lassen, Paprikapulver hinzugeben und anschwitzen. Dann das Ganze mit der Brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Inzwischen die Tomaten würfeln und die Petersilie hacken. Nach der halben Stunde Kochzeit werden Tomaten und Kichererbsen zur Suppe gegeben und nochmal 5 Minuten mit aufgekocht. Dann die Suppe würzen, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und mit Petersilie garnieren.

IMG_0545Da Wirsing in Rohform sehr viele Vitamine, unter anderem Vitamin C besitzt, ist er vor allem im Winter eine gern gesehene Zutat. Etwa 100 Gramm roher Wirsing reichen aus, um den Tagesbedarf Vitamin C zu decken.


Wirsing- Curry

für 6 Personen

  • 5 große Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 1 Becher Sahne
  • 1 EL Currypulver
  • 3/4 L Gemüsebrühe
  • 1/2 Kopf Wirsing

Wirsing putzen, Kartoffeln schälen und würfeln, ebenso Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden. Diese Zutaten kommen gemeinsam mit der Suppenbrühe in einen Topf und werden aufgekocht, bis sie gar sind. Dann werden Sahne und Kokosmilch hinzugegeben und die Suppe noch einmal kurz aufgekocht. Währenddessen auch das Currygewürz einrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die frische des Wirsings kann man im Laden an kräftigen, festen Blättern festmachen, die auch einen kräftigen Geruch haben. Obwohl man Wirsing das ganze Jahr hindurch frisch kaufen kann, sagt man dem Herbstwirsing einen besseren Geschmack nach. Haltbar bleibt der Kopf im Gemüsefach etwa 2 Wochen lang.


Auflauf mit Wirsing und Nudeln

für 2 Personen

  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 150 g Bandnudeln
  • 150 g Leberkäse
  • 100 g Gouda
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Kopf Wirsing

Die Zwiebel wird gehäutet, gewürfelt und in einem Topf mit Öl gut angebraten. Den Wirsing in Streifen schneiden und dazugeben, dann alles mit der Brühe übergießen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Währenddessen die Nudeln kochen. Den Leberkässe würfeln, den Apfel schälen, entkernen un din Scheiben schneiden. Dann in eine gefettete Auflaufform die gar gekochten Nudeln geben und die Wirsing-sauce darüber verteilen. Mit Leberkäse und Apfel belegen und den geriebenen Gouda darüber streuen. Dass Ganze dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde lang backen und nach belieben noch mit Röstzwiebeln bestreuen, wenn es fertig isst.

Gut waschen muss man ihn – den Wirsing. Denn in seinen krausen Blättern sammelt sich oft Erde oder Sand an, die durch bloßes abspülen meist nicht entfernt werden können. Auch Kleingetier kann sich zwischen den Blättern eingenistet haben, weshalb es ratsam ist, zweimal hinzusehen.


Wirsing mit Schafskäse-Füllung
für 2 Portionen

  • 150 g Schafskäse
  • 2 große Blätter Wirsing
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Kugel Mozzarella
  • frische Kräuter wie Basilikum, Oregano, etc.

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl zu Croutons herausbacken. Den Schafskäse mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Kräutern, Salz und Pfeffer, je nach Geschmack auch etwas Chili und dem zerdrückten Knoblauch vermischen. Sollte die Masse etwas zu fest werden, kann man sie mit Milch ein wenig cremiger bekommen. Dann die Croutons daruntermischen und auf die großen Wirsingblätter verteilen. Diese werden dann zusammengerollt und in eine gefettete Auflaufform gegeben. Den Mozzarella in Scheiben schneiden, auf die Röllchen geben und bei 180 Grad im Ofen etwa eine halbe Stunde backen.


Shina Edea


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