Es kann nicht nur einen Teller geben   Teil II

Im Sommer habe ich über den Genuss von Fisch und Meeresfrüchten geschrieben. Seither sind ein paar Monate vergangen. Die Jahreszeit hat sich zwar geändert, nicht aber die Freude am Kochen und Essen. Da die Weihnachtsfeiertage so gut wie vor der Türe stehen, ist die Aufregung in meiner Familie natürlich groß: wer kommt zum Essen?

In Griechenland ist es nicht so wie bei uns üblich, dass jeder seine eigene Vor- bzw. Hauptspeise bestellt und auf seinem eigenen Teller serviert bekommt. Vielmehr werden verschiedene Vor- und Hauptspeisen gleichzeitig geordert und die einzelnen Teller finden in der Mitte des Tisches Platz. Jeder kann dann überall mitessen, das heißt jeder Teller ist für alle da. Am ehesten kann man es mit den spanischen Tapas vergleichen. Oft werden Vor- und Hauptspeisen einfach bunt durchgemischt, so dass immer etwas Kaltes sowie etwas Warmes auf dem Tisch steht. Beim letzten Mal ging es in meinem Artikel hauptsächlich um die Vorspeisen, daher möchte ich heute auf zwei sehr bekannte Hauptspeisen eingehen. Eine der bekanntesten ist Moussaka.


Moussaka

Dieser Melanzani-Auflauf ist wohl eine der berühmtesten griechischen Hauptspeisen. Allerdings wird in Österreich und mittlerweile leider auch in vielen Restaurants in Griechenland das Moussaka nicht mehr ganz nach dem Originalrezept gekocht. Die Originalversion verzichtet nämlich auf die Schicht Erdäpfel, die mittlerweile in so gut wie jedem griechischen Restaurant als unterste Moussaka-Schicht herhalten muss. Das Original besteht ausschließlich aus ein paar Schichten Melanzani, sowie ein paar Schichten Fleischsauce, gekrönt von einer Schicht Bechamel.

Zutaten
-    ca. 4 Melanzani (entspricht in etwa 1-1,5 Kilo)
-    1 kg Faschiertes
-    1-2 Zwiebeln
-    2 Zehen Knoblauch
-    Salz, Pfeffer
-    Reichlich Olivenöl
-    Reichlich Maiskeimöl
-    Tomatenmark
-    Wasser

Für die Bechamel Sauce
-    ca. 100 Gramm Butter
-    ca. ¾ Liter Milch
-    ca. 8-10 EL Mehl
-    Salz, Pfeffer
-    Muskatnuss
-    1 Ei

An sich ist ein Moussaka nicht schwer zu kochen, es ist etwas aufwendig, da man bereits am Vortag damit beginnen muss. Der Grund dafür ist ganz einfach. Man muss die Melanzani in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden (am besten der Länge nach) und in einer Mischung aus Oliven- und Maiskeimöl anbraten. Da die Melanzani beim Braten aber enorm viel Öl aufnehmen, muss man sie über Nacht unbedingt abtropfen lassen, da das Moussaka sonst ausschließlich aus gefühlten 3 Liter Öl besteht und so ungenießbar beziehungsweise viel zu schwer verträglich ist. Man brät die Melanzani also in Öl an, bis sie schön goldbraun sind, legt ein Backofengitter über eine große Schüssel und hängt nun darauf die einzelnen gebratenen Melanzanischeiben wie nasse Wäsche auf. Am nächsten Morgen wird man nach einem Blick in die Schüssel verstehen, wieso es gut war, die Melanzani abrinnen zu lassen. Nun kann man auch schon mit der Zubereitung des Auflaufs weitermachen.

Die Zwiebel sowie den Knoblauch fein hacken und in ein wenig Olivenöl anbraten. Das Faschierte hinzufügen und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Tomatenmark und Wasser hinzugeben und ca. 5-10 Minuten köcheln lassen, so dass alles eine sämige Fleischsauce ergibt. Nach Bedarf nachwürzen. Nun eine größere Auflaufform nehmen und den Boden mit einer Schicht Melanzani auslegen, dann eine Schicht Fleischsauce darüber gießen. Mit einer Schicht Melanzani weitermachen, darüber wieder eine Schicht Fleischsauce, darauf dann eine weitere Schicht Melanzani.

Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen, dann das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Milch zugeben und immer wieder gut umrühren, damit das Mehl keine Klumpen bildet. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ein Ei einrühren und unter ständigem Rühren noch ein paar Minuten auf ganz kleiner Flamme kochen lassen.

Nun kann die Bechamel als oberste Schicht auf das Moussaka gegossen werden. Das Ganze dann bei 150 Grad ca. eine halbe Stunde backen lassen. Das Moussaka ist fertig, wenn die Bechamelsauce oben schön goldbraun ist.

Eine mögliche Variante ist, die Fleischsauce zusätzlich mit Zimt zu würzen. Vor allem im Süden Griechenlands werden viele Fleischspeisen so zubereitet. Ich habe es einmal probiert und fand es vorzüglich, allerdings ist das wohl Geschmackssache.


Melanzani vegetarisch - Imam Bayildi

Wenn wir schon bei Melanzani-Rezepten sind, dann möchte ich euch auch noch ein vegetarisches Rezept verraten. Ursprünglich kommt dieses Rezept aus der Türkei, wurde aber – durch die zeitweise gemeinsame Geschichte Griechenlands und der Türkei – wie so viele Rezepte in die griechische Küche übernommen.

Zutaten
-    ca. 4 dünnere, längliche Melanzani
     (entspricht in etwa 1-1,5 Kilo)
-    reichlich Oliven- und Maiskeimöl zum Braten
-    6 reife Tomaten bzw. 2. Dosen Tomaten
     (falls keine frischen Tomaten verfügbar sind)
-    500 Gramm Zwiebeln
-    6 Zehen Knoblauch
-    Salz, Pfeffer, etwas Zucker oder Honig
-    Frische, feingehackte Petersilie
-    Schafkäse zum Garnieren

Die Melanzani mittig anschneiden, das heißt der Länge nach – durch die ganze Melanzani – einen Schnitt machen, aber nur so tief, dass sie nicht komplett auseinanderfallen. Die Melanzani dann in reichlich Öl im Ganzen anbraten bis sie schön weich sind (beim Anbraten immer wieder drehen, so dass sie von allen Seiten durchgebraten sind). Abrinnen lassen. Die Zwiebel in Streifen oder Ringe Schneiden und gemeinsam mit dem fein gehackten Knoblauch in einer anderen Pfanne mit ein wenig Öl anbraten. Die Tomaten würfeln und dem Zwiebel und Knoblauch beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Nach Bedarf mit etwas Zucker oder Honig verfeinern. Mit Wasser aufgießen und das Ganze ca. 5-10 Minuten kochen lassen. Die abgetropften Melanzani auf ein Backblech legen und vorsichtig öffnen (noch immer darauf achten, dass sie nicht in der Mitte auseinander reißen). Jede Melanzani mit der Zwiebelmischung füllen und oben eine Scheibe Schafkäse drauf legen. Für die Feuchtigkeit im Rohr kann man etwas Wasser auf das Backblech gießen. Bei 150 Grad ca. 15 Minuten backen.

Tipp: Wenn man sehr dicke Melanzani hat, dann sollte man sie gleich komplett halbieren und jeweils nur mit einer Hälfte arbeiten (siehe Foto).

Bildquelle: http://merlinandrebecca.blogspot.co.at/2012/02/gypsy-kitchens-imam-biyaldi.html


Leilani


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