Betreut von Leilani

Veronika der Lenz ist da oder Spargel hier und da und überall   Teil II

Gerade bei uns im östlichen Österreich läutet der Frühling die Spargelsaison mehr als deutlich ein - mit den Strassenstandeln, an denen frischer Spargel und anderes heimisches Obst und Gemüse, angeboten werden.

Etwas weniger berühmt als sein weißer Bruder ist der grüne Spargel, da er in Gourmetküchen noch eher wenig Einzug findet. Der grüne Spargel steht dem weißen jedoch in keiner Weise nach, ist gesund und beinhaltet viele Vitamine.


Spargel bleibt Spargel, wieso dann zwei verschiedene Farben?

Spargel wächst als mehrjährige Staude unter der Erde und beginnt im Frühling zu sprießen. Diese Sprossen sind der Spargel, den wir kennen und auch so gerne genießen. Der wesentliche Unterschied in der Farbe kommt daher, dass weißer Spargel aus der Erde ausgegraben wird – im Gegensatz zum grünen Spargel, der aus der Erde austreibt, hat dieser also kein Sonnenlicht zu Gesicht bekommen und bleibt daher etwas blass. Da man Spargel so mühevoll ausgraben muss, ist er meistens etwas teurer als andere Gemüsesorten und in der Gourmetküche als Delikatesse sehr beliebt. Obwohl der grüne Spargel meist als billiger und nichtiger gilt, hat er doch entscheidende Vorteile – durchh seine Reifung an der Sonne enthält er mehr Vitamine als die weiße Variante.

Unterschiede

Anders als beim weißen Spargel muss man den grünen Spargel nicht schälen und wenn dann nur am unteren Rand, wo er noch in der Erde steckte oder nah am Wurzelstock war. Grünen Spargel kann man schneller weich kochen als weißen Spargel und zudem kann man mit ihm ebenso alle Weiß-Spargel Gerichte nach kochen und somit den weißen Spargel ersetzen. Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Geschwister kaum – grüner Spargel schmeckt aber meist etwas würziger.

Zubereitung von grünem Spargel
Spargel mit Kartoffeln

für 4-6 Personen

  • 1 kg Grünspargel
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 EL Butter
  • 4 EL Aceto Balsamico
  • 6 EL Olivenöl
  • etwas abgeriebene Zitronenschale oder Zitronensaft

Spargel schälen und waschen. In einen breiten Topf legen, mit Wasser bedecken, salzen und 10 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln waschen und schälen, und ebenfalls im Salzwasser weich kochen. Den Spargel abtropfen lassen und aus Balsamico, Öl, Salz und Pfeffer eine Sauce anrühren, den Spargel damit übergießen und mit Zitronenschale bestreuen. Die Kartoffeln werden nachdem sie gar sind mit etwas zerlassener Butter übergossen. Je nach Geschmack kann man noch frische Petersilie darüber streuen.

Frühlingsgemüse
für 4 Personen

  • 500g Cherrytomaten
  • 300 g Brokkoli
  • 250 g Zuckerschoten
  • 3 Stangen Sellerie
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Priese Muskatnuss
  • 1 Bund Basilikum

Alle Gemüse waschen und schneiden. Beim Brokkoli werden die Röschen abgeschnitten, die Äste werden wenn sie nicht schon zu sehr verholzt sind in dünne Scheiben geschnitten. Der Sellerie wird in Scheiben geschnitten, alles was nicht mehr ganz frisch aussieht, kommt weg. Ebenso wird mit dem Spargel verfahren, Holziges wegschneiden, den Rest klein schneiden. Von den Zuckerschoten werden jeweils die zwei Enden und der Faden dazwischen abgeschnitten, von den Frühlingszwiebeln werden alle welken Teile und die Wurzel entfernt und der Rest in feine Ringe geschnitten. Die Tomaten werden gewürfelt und der Spargel in einem großen Topf mit Salzwasser und Zitronensaft gekocht. Nach einer Minute den Sellerie hinzugeben und erst danach den Brokkoli. Zuletzt kommen die Zuckerschoten in den Topf und man lässt das Gemüse 2 Minuten ordentlich aufkochen. Die Brühe auffangen und das Gemüse kalt abschrecken. In einer großen Pfanne Butter schmelzen lassen, Frühlingszwiebeln und Brokkoli darin an rösten, dann das restliche Gemüse hinzugeben. Einige Löffel Brühe dazugeben und die Tomaten unter-mischen. Etwa 10 Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Balsamico würzen. Mit Basilikum und Parmesan garnieren und fertig.

Gebratener Lachs mit Spargel
für 2 Personen

  • 500g grüner Spargel
  • 300g Lachsfilet
  • 40g Parmesan
  • 10g Pinienkerne
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • eine handvoll frische Petersilie
  • eine halbe Limette, unbehandelt

Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 2 Portionen teilen. In einem großen Topf den gewaschenen und geschnittenen Spargel aufkochen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Lachsfilets darin etwa 5 Minuten von beiden Seiten anbraten. Dann Limettenscheiben, gehackten Knoblauch, Pinienkerne und Petersilie hinzugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anrichten und Parmesan darüber reiben.

Fisch

Spargel mit Gorgonzolasauce
für 4 Personen

  • 500 g grüner Spargel
  • 250 g Gorgonzola
  • 175 g Creme double
  • 2 EL Olivenöl
  • Penne (400g)

Den Backofen auf 200 Grad vor-heizen und die Spargelspitzen in einer Auflaufform auslegen. Mit Olivenöl beträufeln und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel im Öl wenden, damit er rundherum Gewürz und Öl abbekommt. Im Ofen dann 10 Minuten bis 15 Minuten backen, bis er gar ist und dann warm stellen. Der Gorgonzola wird mit der Creme double vermischt und ebenfalls mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Penne al dente kochen und die Käsemischung sowie den Spargel darüber geben und gut vermischen. Wenn man dies gut vermischt, schmilzt der Käse ein wenig durch die heißen Nudeln. Somit sollte man dies natürlich auch gleich frisch servieren.

Hühnersuppe mit Spargel
für 4 Personen

  • 1 L Hühnerbrühe
  • 250 g grüner Spargel
  • 150 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stange Lauch
  • eine handvoll Suppennudeln
  • je eine Priese frische Petersilie, Dill und Estragon

Die Brühe aufkochen und mit Weißwein, gehacktem Knoblauch und Kräutern 10 Minuten köcheln lassen. Die Suppe dann gut abseihen, damit sie klar ist und der Geschmack von Knoblauch und Kräutern nicht zu stark wird. Jetzt wird der Spargel geputzt, in daumengroße Stücke geschnitten und zusammen mit den Suppennudeln zur Suppe gegeben. Wieder 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lauch in Ringe schneiden und die Suppe damit garnieren. Wer mag, kann der Suppe auch etwas Hühnerfleisch zugeben für den extra Geschmack.


Shina Edea


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