Veronika der Lenz ist da oder Spargel hier und da und überall   Teil I

Gerade bei uns im östlichen Österreich läutet der Frühling die Spargelsaison mehr als deutlich ein - mit den Strassenstandeln, an denen frischer Spargel und anderes heimisches Obst und Gemüse, angeboten werden.

Es ist soweit - Spargelzeit. Der Spargel findet wieder Einzug in die Kochtöpfe und Läden - allerdings muss man doch auch ein bisschen wählerisch sein, um Genuss zu garantieren.


Weißen Spargel richtig auswählen

Wer weißen Spargel kauft, sollte darauf achten, dass die Köpfe möglichst geschlossen sind und der Stiel beim Zusammendrücken etwas Wasser absondert. Das ist ein Anzeichen für Frische. Sollte der Spargel teilweise schon etwas lila sein, bedeutet das nicht automatisch, dass er holzig ist - sondern lediglich länger an der Sonne war und somit etwas würziger schmeckt. Sind die Spargelstangen hohl oder lassen sich sehr gut verbiegen, ist der Spargel schon etwas älter und nicht mehr gut genießbar. Holzig schmeckt Spargel ganz sicher dann, wenn er sich schon bräunlich verfärbt, vor allem am unteren Ende (das meist beim Kochen abgeschnitten wird).

Gut, nachdem wir nun leckeren Spargel ausgesucht haben, geht´s frisch ans Werk.


Spargel putzen

spargelDa der weiße Spargel unter der Erde wächst, kann er auch nach der Ernte Reste von Sand und Erde enthalten. Das Richtige Putzen ist also sehr wichtig und wird wie folgt gemacht:

Zuerst wäscht man den Kopf des Spargels unter fließendem Wasser und lässt ihn danach gut abtropfen. Dann beginnt man den Spargel zu schälen und zwar beginnend vom Kopf nach unten. Hierbei sollte man gut aufpassen, dass man auch keine Stelle vergisst, denn die Schale kann wenn mitgekocht sehr bitter schmecken und das ganze Spargelgericht verderben. Besonders zum Ende hin kann man ruhig etwas dicker schälen, oben kann man etwas sparsamer sein, sollte aber gleichmäßig dicht schälen. Dann wird das holzige Ende des Spargels abgeschnitten. Je frischer der Spargel ist, desto weniger muss man wegnehmen. Bei 3-4 Tage altem Spargel sollte man schon ein gutes Stück wegnehmen. Wem das alles zu mühsam ist, der kann natürlich auch bereits geschälten Spargel kaufen – vor allem der Spargelbauer macht dies gerne und professionell.

 

Spargelsuppe mit Kräutern
für 4 Personen


  • 500 g weißer Spargel
  • 500 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 50 g Speckwürfel
  • 5 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund frische Kräuter nach Wahl (z.B. Petersilie, Oregano, Basilikum,...)

Spargel, Zwiebel und Kartoffeln waschen,  schälen und in Stücke schneiden. Ebenso die Kräuter abwaschen und fein hacken. In einem Topf wird nun etwas Öl erhitzt, in dem wir die Zwiebel gemeinsam mit Kartoffel-, Speck- und Spargelstücken erhitzen. Mit der Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze lässt man nun kochen, bis die Kartoffeln und der Spargel weich sind und gießt dann die Sahne ein. Jetzt kommen die Kräuter hinzu. Einen frischen Geschmack bekommt die Suppe, wenn man noch einen Spritzer Zitronensaft hinzu gibt. Nach Wahl kann man die Suppe natürlich auch noch pürieren und mit Schnittlauch garnieren.

Spargel-Gratin
für 4 Personen

  • 2 Bund weißer Spargel
  • 8 Lasagneplatten
  • 8 Scheiben Schinken
  • 200 ml Sahne
  • 50 g Käse (z.B. Gouda)
  • 30 g Mehl
  • 1 EL Butter
  • etwas Basilikum

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und in einem Topf mit Salzwasser die Lasagneblätter kurz aufkochen (etwa 2-5 Minuten). Die Platten dann herausnehmen, abtropfen lassen und den geschälten Spargel ins Kochwasser geben. Diesen lässt man 10 Minuten köcheln und schichtet währenddessen in einer gefetetten, feuerfesten Form auf die Lasagneblätter je etwas Basilikum und ein Blatt Schinken auf. Der gekochte Spargel kommt obendrauf und wird in die überstehenden Ecken der Lasagneblätter eingerollt. In einem weiteren Topf wird nun noch die Butter zerlassen, in der man das Mehl kurz anschwitzt und dann mit etwas Kochwasser vom Spargel ablöscht. Dies bringt man zum Kochen und rührt dann die Sahne ein. Gut würzen mit Salz und Pfeffer und schon ist die Sauce für das Gratin fertig und kann über die Lasagneröllchen gegossen werden. Jetzt ab damit in den Ofen – für gute 10 Minuten, dann erst kommt der Käse drüber - damit er nicht zu kross wird – und dann nochmals alles gute 10 bis 15 Minuten im Ofen backen lassen.

Spargel-Auflauf
Man nehme für zwei Portionen

  • 1 Bund weißer  Spargel
  • 2 Tomaten
  • 1-2 Frankfurter
  • 10 dag Käse

Zuerst wird der Spargel gut geschält und gewaschen - das holzige Stück am unteren Ende wird wie schon gesagt auch immer abgeschnitten. Der weiße Spragel kommt dann in einen Topf mit Wasser, zusammen mit einem Schuss Zitronensaft und einer Prise Zucker (das verhindert, dass der Spargel zu bitter wird) und wird gekocht, bis er durch ist. Dann wird eine Auflaufform mit Butter eingefettet und der Spargel darin aufgeschichtet. Über den Spargel kommen die jeweils in Stücke geschnittenen Tomaten und Würstchen. Ganz oben auf wird alles mit Käse und ein paar Butterflocken bedeckt. Das Ganze wird im Ofen etwa 10 bis 15 Minuten überbacken und ist somit auch schon fertig zum Genießen.


Generell verwendet man hier Emmentaler, natürlich schmeckt aber auch anderer Käse. Wer mag kann gerne variieren und auch Mozarella oder Schafskäse ausprobieren.

Weißer Spargel in Mandelhülle
für 4 Personen

  • 1 kg weißer Spargel
  • 200 g Semmelbrösel
  • 200 g Mehl
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 50 ml Weißwein
  • 2 Zweige Petersilie
  • 2 Eigelb
  • Speisefett oder Öl zum Herausbacken

Der Spargel wird wie gewohnt gewachen, geschält und die holzigen Enden werden abgeschnitten. In leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser wird er rund 10 Minuten gekocht und danach gut abtropfen gelassen. Wie ihr vielleicht schon von den Zutaten erahnt habt, geht´s jetzt ans Panieren: Dazu werden die Semmelbrösel mit den Mandeln und der kleingehacken Petersilie vermengt und auf einen Teller gegeben, das verquirlte Eigelb wird mit dem Wein vermischt und ebenfalls in einer Schüssel bereitgestell, genau wie das Mehl. Die einzelnen Spragelstangen durchlaufen nun diese "Panierstraße". Sie werden zuerst im Mehl, dann in der Eimischung und zum Schluss in den Semmelbröseln gewälzt und kommen zu guter Letzt in die heiße Pfanne mit Öl, wo sie etwa 2 Minuten herausgebacken werden. Jetzt muss man die fertig panierten Spargelstangen nur noch etwas auf einer Küchenrolle abtropfen lassen und kann auch schon genießen.

Spargel-Pestosauce

  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Frischkäse
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • ein halber Bund Petersilie und Zitronenmelisse
  • 1 EL Pinienkerne

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pinienkerne darin anrösten. Dann vom Herd nehmen, mit den gehackten Kräutern und Knoblauch, dem Käse und Frischkäse mischen, mit Brühe aufgießen und alles pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und entweder in ein Glas abfüllen oder gleich frisch über das Spargelgericht geben.

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Spargel mit Shrimpsauce
für 2 Personen

500 g Spargel
250 g Shrimps in Salzlake
2 hartgekochte Eier
2 El Butter
1 Bund Schnittlauch
je eine Prise Salz und Zucker

Den Spargel wie gewohnt schälen und in einem Topf mit Wasser und einer Prise Zucker kochen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und darin den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch anbraten. Die Eier in Würfel schneiden, gemeinsam mit den Shrimps zum Schnittlauch geben und anbraten lassen. Dann über den Spargel geben und am Besten mit einem frischen Baguette servieren.


Ende Teil I


Shina Edea


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