Bärlauch

Seit Jahren versuche ich einen Artikel über Bärlauch hier für den Heidensterz zu schreiben. Und jahrelang gelang es mir nicht. Natürlich schob ich das immer den halben Winter vor mich her und bumms, da war sie schon die Bärlauchsaison und keine Zeit zum Artikel Schreiben war mehr da und schwupps, war auch schon die Saison vorbei…

Natürlich ist das auch heuer der Fall! Aber: Dann gibt es den Artikel wenigstens für die nächste Saison! Und ich, ich muss mir jetzt nicht noch fünf Jahre Gedanken über den Bärlauchartikel machen. Darum schreib ich ihn jetzt einfach: Auch wenn der Bärlauch wahrscheinlich bis zur Fertigstellung des Artikels schon wieder verblüht ist…

Ich mag Bärlauch sehr gerne – und alles was man selber sammeln kann - und freu mich schon jedes Jahr darauf, mit meinen Körben losziehen zu können zur großen Bär-Lauch-Jagd. Ein großes Dankeschön auch an die Grenzgängerin, die mir ebenfalls ihre Bärlauchrezepte zur Verfügung stellt hat, die Rezepte 1. – 3. stammen von ihr!


Bärlauch als solcher

Kurz ein paar Worte zum in den letzten Jahren sehr in Mode gekommenen wild wuchernden Pflänzchen - Der Bär-Lauch (Allium ursinum, Syn.: Allium latifolium, A. nemorale, Ophioscorodon ursinum) stammt aus der Gattung Allium und ist somit ein Verwandter von Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Er war schon mehrmals Gast im einen oder anderen WurzelWerk-Artikel: Anufa hat den Bär-Lauch in einem Artikel im Kräuterkistl bereits behandelt. Bevor ich jetzt noch einmal eine allgemeine Einleitung schreibe, erlaube ich mir, Anufas Zeilen hier nochmals wiederzugeben:

Bärlauch ist eine bis zu 50 cm hohe Pflanze (zur besten Sammelzeit, vor der Blüte, eher 10 cm) mit breiten, lanzettenförmigen, intensiv grünen, glatten Blättern. Sie sollten intensiv nach Knoblauch riechen. Das ist sehr wichtig, da es sich sonst um ein Maiglöckchen handeln könnte, welches heftige Vergiftungserscheinungen hervorrufen würde!! Genauso intensiv wie dieses Frühlingsgrün riecht, schmeckt es auch.
Die besten Sammelplätze findet man mit der Nase (siehe oben) unter 1500 Höhenmetern, in schattigen, feuchten Au- und Laubwäldern. Die Sammelzeit erstreckt sich von März bis in den Mai, wenn es sich um die Blätter handelt. Wurzeln, die ebenfalls essbar sind, sollten erst im Herbst geholt werden.
Verwendung findet der Bärlauch als "Spinat" in Mischung mit vielen anderen Wildkräutern, als Würze für Aufstriche, Marinaden, als Fülle für Strudel, um nur einige Möglichkeiten zu nennen. Allein getrocknet kann er nicht werden, da er dadurch seinen Geschmack und auch Geruch verliert.
Aber er ist auch eine Heilpflanze: er nennt schwefelhaltige, ätherische Öle sein eigen, Mineralstoffe, Vitamin A und C. Deshalb findet er, auch ob seiner Erntezeit, gerne Verwendung als Frühjahrskur zur Entschlackung und Darmreinigung.

Der ganze Artikel, in dem noch andere tolle Küchen-Wildkräuter thematisiert sind, findet ihr hier.

Woher der Bärlauch seinen Namen hat, ist nicht ganz geklärt. Meistens stößt man auf die Theorie, dass der Bärlauch die erste Nahrung der Bären nach dem Winterschlaf war. Wenn man seine entschlackenden und reinigenden Eigenschaften berücksichtigt, macht das natürlich Sinn.
Ansonsten gibt’s noch die Theorie, dass germanische Stämme das Kraut zum Würzen ihres Bärenschinkens verwendet haben.
Sei es wie es sei, der Bärlauch ist eine Heilpflanze, die seit langem verwendet wird, schon jungsteinzeitliche Funde belegen seine Nutzung als essbare Pflanze, auch Römern, Kelten und Germanen war die Pflanze ein Begriff.

 

1. Bärlauchpesto

1-2 Hand voll Bärlauchblätter
2 Eßl. Pinienkerne
ca. 1-2 Tasse Olivenöl
ca. 2 Eßl. geriebenen Parmesankäse
Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Pinienkerne in der Pfanne anrösten; Bärlauch, Pinienkerne, Olivenöl und Gewürze im Mixer zerkleinern und mischen, Parmesankäse unterheben, fertig!

2. Bärlauchsuppe mit Äpfeln

Eine andere Variante, der Gemüsesuppe, habe ich letztens aus der Not geboren...und es schmeckte sehr lecker

2-3 Handvoll Bärlauch

Speck
12 Äpfel
Gewürze


Den Speck würfeln und anbraten, die Äpfel in mundgerechte Stücke schneiden, Bärlauch hacken, Äpfel in einem Topf kochen, den Speck hinzufügen, kurz vor dem Servieren einfach den Bärlauch hinzugeben.
Verfeinern kann man diese Suppe mit Sauerrahm oder Creme Fraiche.
Man kann die Suppe auch pürieren und hat eine leckere Soße!

 

3. Brotfladen auf heißem Stein

3/4 Weißmehl
1/4 Brotbackmischung (mit Sauerteig und Hefe)
Prise Salz
Wasser

Diese Zutaten zu einem Brotteig kneten. Kleinere, flache Fladen formen und auf dem heißen Stein, von beiden Seiten backen.

Belag:
Speck
Zwiebeln
Creme Fraiche (oder Sauerrahm)
Bärlauch

Speck und Zwiebeln würfeln und anbraten, Fladen mit Creme Fraiche bestreichen, Speck mit Zwiebeln drüber geben und mit gehacktem Bärlauch verzieren


4. Bärlauchaufstrich

1 Handvoll gehackten Bärlauch
250g Schafs- oder Ziegenfrischkäse
1 Pkg. Philadelphia natur (wahlweise auch Brimsen)
ein bisschen Olivenöl
edelsüßen Paprika
weißen Pfeffer
einen Schuss Zitronensaft

Alles gut glatt rühren und vor dem Verzehr ein paar Stunden ziehen lassen, damit der Bärlauch seinen vollen Geschmack entfaltet.


5. Bärlauch - Nuss - Pesto

4 Handvoll Bärlauch
1 Pkg. geriebene Haselnüsse
Olivenöl
Zitronensaft
Hagelsalz


Bärlauch am besten im Mörser zerkleinern, ansonsten geht aber auch der Pürierstab Nüsse und Olivenöl dazugeben und so lange rühren, bis eine dickflüssige, aber doch flüssige Masse entsteht. In Gläser füllen und ordentlich verschließen. Wenn man gut darauf achtet, dass das Glas oben mit Öl und nicht mit raus stehenden Bärlauchstückchen abschließt, hält sich das Pesto gut ein paar Monate.
Mit Pinienkernen geht das natürlich auch, dabei habe ich folgendes Mischverhältnis: 50g Pinienkerne auf 4 Handvoll Bärlauch

 

6. Bärlauch – Kartoffel – Püree

4 große Kartoffeln
1 Handvoll Bärlauch
Einen Schuss Olivenöl
1 Dose (200/250ml) Kokosmilch
Muskatnuss
Weißer Pfeffer
Salz

Kartoffeln weich kochen, Bärlauch unterheben und zusammen mit Olivenöl pürieren. Kokosmilch unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

7. Bärlauchblütenpesto

Hier noch ein paar Rezepte für den bereits erblühten Bärlauch – auch seine Blüten kann man nämlich wunderbar verwerten, am besten schmecken sie, wenn sie noch nicht aufgegangen sind, folglich spreche ich hier eigentlich von Bärlauchknospen

50 – 60 Bärlauchblüten
Olivenöl
Salz
Weißen Pfeffer

Alles mixen und ab über die Nudeln!
Hält sich auch ganz gut – Trick dazu siehe Bärlauchpesto weiter oben.

 

8. Bärlauchsalz

2 Handvoll Bärlauch
1kg Meersalz

Im Mixer so lange bearbeiten, bis sich der Bärlauch mit dem Salz vermischt hat. Das kann etwas dauern, lieber den Mixer zwischen durch einmal ausschalten, bevor er zu rauchen beginnt oder gar aufgibt!
Das Salz ist ein paar Monate haltbar und schmeckt wesentlich besser als das Bärlauchsalz ausm Supermarkt, da dafür nur getrockneter Bärlauch verwendet wird.

 

9. Bärlauchmoretum

Nicht vorenthalten möchte ich euch folgendes Rezept Hab ich letztes Jahr ausprobiert und schmeckt wirklich hervorragend!

 

10. Eingelegte Bärlauchblüten-Knospen

Dieses Rezept habe ich in einer Ursprungsvariante schon einmal in einem anderen Heidensterz Artikel vorgestellt:
Es nennt sich:
Blodeuwedds Saures
Auch wenn es nicht die neun Blüten sind, aus denen Blodeweudd kreiert wurde, so ist es doch ein Gruß aus ihrem Reich! Ein Glaserl Blütenkapern ist außerdem ein nettes kleines Detail zum Weiterschenken!

Gänseblümchenknospen
Löwenzahnknospen
Scharbockskrautknospen
Rosenknospen
Grobes Meersalz und weißer Pfeffer
Essig (ich würde Weinessig nehmen)

Die Blütenknospen gut waschen und salzen und in siedendem Wasser weich kochen, also ein paar Minuten. Abtropfen lassen und in Rexgläser füllen. Ein paar bunte Pfefferkörner drüberstreuen und mit kochendem Essig übergießen. Nach 5 bis 6 Tagen die Blüten noch einmal kurz aufkochen, wieder in die ausgewaschenen Gläser füllen und gut verschließen.
Das geht auch nur mit Bärlauch – Knospen total gut. Beim Pflücken der Blüten würde ich auf jeden Fall ein bisschen Stiel dran lassen, dass man die Dinger dann leichter aus dem Glas fischen kann.

Alternativ dazu habe ich es letztes Jahr wie folgt versucht – auch das ist gut geworden:

Knospen über Nacht einsalzen. Am nächsten Tag abschütteln, mit Pfefferkörner in Rexgläser legen und mit heißem Essig übergießen. Luftdicht verschließen. Vor Genuss mind. 2 Wochen ziehen lassen.

Des Weiteren möchte ich auf folgenden Artikel hier im Heidensterz verweisen, wo Anufa Ellhorn ganz feine Rezepte mit Bärlauch aus ihrem Rezeptfundus publiziert hat.


Brighid


Yule - auch für die Sinne 03.12.2016
Es grünt so grün ... und die Bäume schlagen auch aus - Teil II 07.05.2016
Es grünt so grün ... und die Bäume schlagen auch aus - Teil I 26.03.2016
Meine blutroten Lieblingsknollen – Ronen 24.10.2015
Die Backschule - Teil III 12.07.2015
Kraftsuppen – oder wie ich meiner Grippe den Laufpass gebe 28.03.2015
Die Backschule Teil II 20.12.2014
Die Backschule - Teil I 20.09.2014
Fisch und Meeresfrüchte für jeden Geschmack 28.06.2014
Haaaaatschi - Teil I 08.03.2014
Tapas & Empanadas – klein aber oho! 23.11.2013
Kohl 31.08.2013
Hurra, es wird Frühling oder doch nicht? - Teil II 28.04.2013
Hurra, es wird Frühling oder doch nicht? - Teil I 30.03.2013
Es kann nicht nur einen Teller geben - Teil II 29.12.2012
Es kann nicht nur einen Teller geben - Teil I 08.12.2012
Ab auf den Grill 18.08.2012
Der Sommer naht – es ist Zeit für Mediterranes! 23.06.2012
Rucola 09.06.2012
Ostereier in der Küche 17.03.2012
Chinakohl 11.02.2012
Vieeel zu heiß – es ist vieeel zu heiß … 03.09.2011
Veronika der Lenz ist da oder Spargel hier und da und überall - Teil II 14.05.2011
Veronika der Lenz ist da oder Spargel hier und da und überall - Teil I 07.05.2011
Auf dem Yule Markt 2010 genascht 19.03.2011
Die große Covenküche - Teil V 25.12.2010
Maroni für die kalten Tage 21.08.2010
Nori, Nori, Nori 29.05.2010
Oh, du süße Mandarine! 08.05.2010
Die große Covenküche - Teil IV 31.10.2009
Die große Covenküche - Teil III 26.07.2009
Die große Covenküche - Teil II 10.05.2009
Die große Covenküche - Teil I 31.01.2009
Kürbis bis zum Abwinken Teil II 01.11.2008
Ein Garten voller Zucchini Teil II 19.07.2008
Ein Garten voller Zucchini Teil I 05.07.2008
Bärlauch 26.04.2008
Frühling! Sprossen sprießen! - Teil II 23.02.2008
Frühling! Sprossen sprießen! - Teil I 16.02.2008
Zwetschken, Zwetschgen oder doch Pflaumen 17.11.2007
Auf WurzelWerk Events genascht… - Teil III 16.09.2007
Auf WurzelWerk Events genascht… - Teil II 08.09.2007
Auf WurzelWerk Events genascht… - Teil I 09.06.2007
WurzelWerk's winterliche Blubbertöpfe - Teil II 03.03.2007
WurzelWerk's winterliche Blubbertöpfe - Teil I 24.02.2007
Lebkuchen 16.12.2006
WurzelRezepte 21.11.2006
Dem WurzelWerk in die Kochtöpfe des Sommers geschaut 05.08.2006
Beltaine 29.04.2006
Imbolc in der Küche - Teil II 28.01.2006
Imbolc in der Küche - Teil I 21.01.2006
Kürbis bis zum Abwinken 30.10.2005
Gold in der Küche - Das Safrankochbuch 30.07.2005
Grüne Magie 14.05.2005
Kartoffeln 05.02.2005
Kulinarisches Liebeslust-ABC - Teil III 28.08.2004
Kulinarisches Liebeslust-ABC - Teil II 31.07.2004
Kulinarisches Liebeslust-ABC - Teil I 17.07.2004
WurzelWerk´s herbstliches Hexen-Menü 15.11.2003
Die kanarische Küche - makrobiotische Inselkost 20.09.2003
So ein Holler 05.07.2003
Die Kunst des Räucherns - Teil II 24.05.2003
Brot-Meditation 05.04.2003
Die Kunst des Räucherns - Teil I 01.03.2003
Die Küche rund um Yule 14.12.2002
Ukrainische Weihnachtsgerichte 07.12.2002
Ritual-Kuchen-Küche 01.12.2002
Vom magischen Prozess des Kochens 21.09.2002
Paska - Ukrainisches Osterbrot 30.03.2002
Frühlingsanfang und Ernährung 23.03.2002
Hirse/Apfel-Auflauf 19.01.2002
Heidensterz & Kürbissuppe 27.10.2001





              
                   
              



    

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